Une mise à mort

De grand matin, en plein hiver, beaucoup d'hommes s'ébrouaient dans la cour, c'était l'époque où le porc s'appelait cochon. J'aimais beaucoup les animaux, c'étaient mes confidents sauf le cochon choisi pour l'engraissement.
Pour la mise à mort, les hommes tenaient solidement l'animal... puis on préparait la peau en la brûlant avec de la paille. Une femme avait recueilli précieusement le sang ; après une grande toilette, on ouvrait la carcasse et on la découpait !
J'étais toujours présente pour la leçon d'anatomie, il y avait un grand intérêt à voir apparaître les deux poumons, le coeur et le foie.
Ensuite, j'étais seule à la cuisine où on m'oubliait..., je voyais les monticules de viandes diverses : ici les jambons, sur une grande table se trouvaient les morceaux à désosser, la longe morceau de choix était à part, le lard était entreposé dans un saloir, la fressure était pendue avec les poumons gonflés. J'étais ébahi devant tant de victuailles amoncelées en un seul lieu, en une matinée. Mais qui a grignoté la queue du cochon, est-ce la petite fille ?
J'aimais voir cuire les boudins dans la grande chaudière puis transportés dans une grande corbeille en osier recouverte d'un linge blanc.
L'après midi, on hachait la viande et parfois on me laissait tourner la machine. Le soir ou le lendemain, on préparait les saucisses, on installait un boyau sans défaut à l'entonnoir de la machine et le miracle arrivait, voilà la grosse saucisse prête à attacher ; le coup de main était fascinant, un quart de tour à droite, un quart de tour à gauche et les godets se remplissaient.
Quand le gros travail était terminé, la voisine rentrait chez elle et on continuait le travail en famille.
Le lendemain, je parcourai le quartier avec la fricassée, une assiette à soupe entourée de boudin, au centre la fressure et un peu de viande à griller, un torchon recouvrait ce cadeau.
Les voisins n'oubliaient jamais de rendre !
( texte très ancien )